Хлеб «Яблочный» из Мичуринска-наукограда завоевал золотую медаль в номинации «Лучший продукт – 2020»

С 10 по 14 февраля в ЦВК «Экспоцентр» в Москве проходила крупнейшая международная выставка продуктов питания и напитков в России и Восточной Европе «Продэкспо». На «Продэкспо» представлено продовольствие со всего мира, от базовых продуктов и напитков на каждый день до изысканных деликатесов, а также органическое, спортивное питание, для здорового образа жизни, халяль, кошер, экзотические продукты.

В 2020 году мичуринское предприятие НПЦ «Агропищепром» представило на международном конкурсе, проходящем в рамках выставки, свою уникальную разработку – хлеб «Яблочный». Этот продукт был разработан технологами центра специально под бренд Мичуринска-наукограда, который известен во всем мире как город, где работал великий ученый-селекционер И.В. Мичурин.

По результатам конкурса разработка НПЦ «Агропищепром» хлеб «Яблочный» завоевал золотую медаль в номинации «Лучший продукт – 2020».

Хлеб пшенично-ржаной «Яблочный» подовый вырабатывается ручным способом. Хлеб овальной формы, поверхность хлеба с надрезами ёлочкой и обсыпанная мукой.

Тесто для хлеба «Яблочного» готовится опарным способом с применением традиционной закваски и осахаренной заварки, с использованием минимального количества промышленных дрожжей. В тесто идет всего лишь 0,2 % промышленных сухих дрожжей от массы всех компонентов, в связи с этим процесс брожения занимает в среднем 4-5 часов (брожение опары 3-4 часа, брожение теста 1-1,5 часа). Промышленные дрожжи идут только на приготовление опары.

В «Яблочный» хлеб вносится натуральное яблочное пюре, изготовленное из экологически чистых яблок, выращенных в садах г. Мичуринска-наукограда. При использовании яблочного пюре хлеб получается мягким с тонким яблочным ароматом, мякиш с хорошей ровной пористостью кремового цвета.

Хлеб «Яблочный изготовлен из смеси пшеничной и ржаной муки. Как известно, мука, особенно ржаная, содержит достаточное количество бета-амилазы, в то время, как альфа-амилазы может быть недостаточно, и тогда приходится дополнительно вносить альфа-амилазу в тесто в виде солодовых компонентов. В «Яблочный» хлеб вносится неферментированный ржаной солод (белый солод), который ускоряет амилолитическую активность. Добавление белого солода приводит к тому, что больше крахмала, чем обычно, преобразуется в сахар, в итоге к концу брожения в тесте остается больше остаточных сахаров, чтобы сформировать красивый цвет корки. Также добавление белого солода повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего хлеб имеет больший объем и получается мягче. Кроме прочего, хлеб с применением белого солода или заварки медленнее черствеет. Эта особенность связана опять-таки с тем, что амилазы воздействуют на крахмал: они образуют особые сахара, которые внедряются в структуру зерен крахмала и препятствуют рекристаллизации крахмалов.

В хлебе пшенично-ржаном «Яблочном» 2/3 вносимого сахара заменено на мёд натуральный, что делает его намного полезней и ароматней. Мёд так же стабилизирует структуру теста. Сформированная клейковина будет более устойчивой и сохранной в процессе расстойки и выпечки. Корочка хлеба более румяная, но важно не переборщить с температурой, при которой выпекается хлеб. Хлеб «Яблочный» выпекается 45 минут при температуре 180-200 °С. Исходя из всего выше сказанного, «Яблочный» хлеб имеет выраженный яблочный кисло-сладкий вкус и яблочный аромат, красивый цвет корки, большой объем, мягкий и пористый мякиш. При соблюдении оптимальных условий хранения, такой хлеб может хранится более 5 суток не черствея и не плесневея.

Также на международной выставке «ПродЭкспо – 2020» исполнительный директор НПЦ «Агропищепром», кандидат сельскохозяйственных наук – Сергей Колесников получил почетную награду «За вклад в развитие пищевой промышленности».

Кроме того, мичуринская компания получила ещё одну почетную награду «Лучшее предприятие – 2020».